Parmigiano-Reggiano(Phần 2) : Bột ngọt tự nhiên

Chúng ta đã hiểu rằng để làm ra được lẫn giữ chất lượng cho parmigiano-reggiano nó kỳ công như thế nào. Nhưng như vậy có đáng không? Đáng chứ, do parmigiano-reggiano không chỉ ngon mà còn là một “gia vị” bổ kinh khủng bổ. Lý do:

- Parmigiano-reggiano làm từ sữa bò hoàn toàn hữu cơ, bò ăn cỏ của vùng, không tiêm thuốc

- Parmigiano-reggiano làm từ sữa chưa có thanh trùng tiệt trùng gì, quá trình lên men sữa cộng với muối đã giết sạch vi khuẩn rồi. Thế nên toàn bộ vitamin và khoáng chất trong sữa vẫn còn đó. Sữa muốn uống tươi phải thanh trùng để đảm bảo sức khỏe, nhưng ai cũng biết thanh trùng đồng nghĩa với việc vitamin lẫn khoáng chất bay mất đi một phần

- Parmigiano-reggiano không thêm chất gì trong quá trình sản xuất, chỉ có sữa, muối, và men lấy từ bao tử bò

- Nhờ vào việc parmigiano-reggiano được kiểm tra gắt gao nên chất lượng hương vị luôn đồng đều, không có chuyện miếng phó mát năm này ngon năm kia dở

- Như bạn Hieniemic có viết trong bài về parmesan, trong parmigiano-reggiano có vị của bột ngọt. Tất nhiên nhà sản xuất không có cho bột ngọt vào, mà là loại phó mát này hình thành chất glutamate tự nhiên trong quá trình lên men (glutamate trong thiên nhiên cũng đầy, ví dụ trong rong biển tảo bẹ cũng có). Như vậy parmigiano-reggiano như một loại “bột ngọt thiên nhiên” hoàn toàn không có hóa chất độc hại

Parmigiano là phó mát cứng nên khi nấu thường phải bào ra

Ngoài bào nhuyễn thì có thể lấy đồ bào rau củ bào nó ra thành ra từng lát phó mát mỏng

Parmigiano-reggiano có nhiều vitamin lẫn khoáng chất tới nỗi cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ và Nga đều đưa nó vô thực đơn của các phi hành gia để đảm bảo sức khỏe cho các vị này khi bay lên vũ trụ.

Nhưng dùng nó để nấu với thực phẩm thì như thế nào đây?

Dùng làm gia vị cho xa-lát, súp, rau, và đủ thứ khác trên đời

Parmigiano-reggiano khá mặn nên không ai bỏ nó vào mồm nhai cả tảng, như vậy còn hại sức khỏe. Người Ý thường dùng nó để “thêm vị” cho món ăn, thậm chí có thể dùng thay muối. Do parmigiano-reggiano chứa nhiều bột ngọt tự nhiên nên có nó món ăn luôn ngon hơn, đặc biệt là rau, xa-lát… hay những món bình thường ra con nít thường chê vì vị đơn giản nhạt nhẽo, ăn không sướng như thịt.

Bông cải xanh nướng, ăn với đậu trắng và phó mát parmigiano-reggiano, không cần trộn muối. Món bông cải luộc/nướng thường là để mấy bà ăn kiêng, trẻ con hoặc các ông khi nhìn thấy nó cứ thấy chan chán, trộn muối cũng thấy chán, xào thì quá dầu mỡ, không lẽ đi chấm nước tương? Nhưng chỉ cần trộn parmigiano-reggiano (thật) vào là ôi thôi ngon.

Bông cải xanh luộc, rắc tí parmigiano-reggiano bào với vỏ chanh lên cũng “ngon mát bổ”

Cà rốt nướng xong rắc parmigiano-reggiano với thyme lên, không cần muối

Măng tây luộc hoặc nướng với bơ, ăn kèm trứng poach (có thể thế bằng trứng luộc vừa, lòng đỏ còn chảy). Rắc parmigiano-reggiano lên nữa là đủ ngon, khỏi nêm nếm

Bí ngòi nướng thyme hay áp chảo xong rắc parmigiano-reggiano bào lên cũng ngon này, lại đơn giản, nhanh, béo bùi đủ vị. Nguyên liệu ngon, sạch sẽ có thể giúp ta làm nên những món vừa ngon vừa nhanh, chẳng việc gì phải đi hành xác trong bếp.

Parmigiano-reggiano vô cùng lợi hại khi dùng trong xa-lát. Nếu không thích dùng dầu giấm, vị béo mặn bùi của phó mát này thay cho dầu giấm được, tức có thể trộn rau với parmigiano-reggiano thay vì dầu. Nếu vẫn dùng dầu giấm, thì parmigiano-reggiano có thể thay cho muối. Trò đời là xa-lát có tí muối nó ngon hơn vì không phải ai cũng thích xa-lát toàn vị chua, nhưng khổ nỗi muối làm cho rau… xẹp lép. Ngon thì ngon nhưng nhìn tô rau đang vun đầy phồng phồng như má ai bỗng nhưng xìu còn chút xíu thì buồn quá. Thay muối bằng parmigiano-reggiano sẽ tránh được tình trạng này.

Xa-lát rau rocket với trái lê bào mỏng và parmigiano-reggiano bào. Khỏi trộn dầu hay muối gì cả, như vậy ngon rồi

Cà chua trộn dầu ô-liu, basil, với Parmigiano-reggiano bào lát. Cái này có dầu ô-liu thôi là đủ, không cần pha dầu giấm hay muối.

Cải Brussel (thế Brussel bằng bắp cải hay rau xà-lách cắt lát cũng được) với hạt dẻ nướng, rắc tí parmigiano-reggiano lên là ôi thôi ngon

Gần như xa-lát nào cũng cho parmigiano-reggiano vô được, như loại có dầu giấm và trứng poach còn chảy lòng đỏ.

Với tính năng ngon bổ và dùng thay muối, rắc parmigiano-reggiano lên súp hoặc pasta thì món sẽ ngon hết cỡ. Có ai từng thấy kì cục là tại sao về đây đã ráng cán hoặc bỏ tiền ăn pasta làm tay rồi mà nó vẫn không ngon như ở Ý? Đó là do Ý có trò bỏ parmigiano-reggiano vô hầu như đủ loại pasta trên đời, mà hễ có “phó mát bột ngọt” này vào thì mọi thứ đều ngon hơn.

Súp khoai Tây với parmigiano-reggiano và chives 

Súp bông cải xanh với parmigiano-reggiano, rắc parmigiano-reggiano lên súp rau củ nào cũng ngon cả, vị sẽ vừa như nêm muối, lại béo ngọt.

 

Pasta hình nơ với bông cải xanh và parmigiano-reggiano. Món này nhìn đầy rau thế chứ con nít khoái lắm, ngon mà.

Siêu đơn giản nữa là pasta trộn đậu với phó mát parmigiano-reggiano.

Pasta nui ống với thịt bằm sốt cà chua và cà chua bi với parmigiano-reggiano bào.

Parmigiano-reggiano kết hợp mỳ Ý ngon tới nỗi nhiều người chẳng thích ăn gì khác ngoài parmigiano-reggiano và mỳ cho nó giữ vị (kiểu lắm khi người Việt khoái ăn cơm nguội nước mắm dù thịt cá có thừa). Món ngon “khủng bố” của nhà hàng ý là pasta trộn trong nguyên cái bánh parmigiano-reggiano. Họ mua cái bánh phó mát về bổ ra, moi ruột phó mát trong đó để chế biến, còn lại cái “vỏ” dính chút lớp phó mát thì họ lấy làm thố trộn mì. Nhà hàng xịn sẽ dùng parmigiano-reggiano luôn, nhà hàng nào bình dân dân sẽ mua parmigiano-mezzano “hạng hai” cho nó rẻ (parmigiano-mezzano vẫn có chữ và dấu D.O.P in ở trên, nom oách, nhưng sẽ không có dấu mộc của chuyên gia kiểm định)

Trộn pasta trong thố parmigiano-reggiano, ăn vậy thôi mà rất ngon

Nhà hàng nào mua đúng parmigiano-reggiano chứ không phải mezzano hạng hai sẽ cố cắt bánh phó-mát làm sao để còn giữ được cái dấu mộc của chuyên gia hòng “khoe” với thực khách khi trộn mì.

Dùng làm món khai vị, canape đẹp đẽ

Ngoài làm gia vị, parmigiano-reggiano còn dùng cứng, bào mỏng, nướng dẻo được nên lấy nó để làm các món khai vị hoặc canape thì tuyệt vời. Kỹ thuật thì không có gì khó, miễn nghĩ ra món để mà làm.

Đây nhé, bào mỏng parmigiano-reggiano rồi ém nó vào khuôn, đem nướng chảy, để nguội. Thế là bỗng dưng có mấy cái “dĩa” đựng bằng phó mát, vừa đẹp vừa tiện vừa ăn được.

Phó mát parmigiano-reggiano nướng mỏng, trên có phó mát dê, trái sung thái lát, và thạch trái đào.

Parmigiano-reggiano nướng với nho nướng. Vị nho ngọt kết hợp với parmigiano-reggiano béo mặn thì tuyệt vời, món này còn bốc tay được, tha hồ mà làm tiệc đứng.

Nếu siêng, lúc nướng ra thành dĩa dẹt, parmigiano-reggiano sẽ còn hơi dẻo, có thể uốn cong nó lại thành “chén đựng” be bé. Dùng đáy ly hoặc muôi múc canh mà uốn, nhớ phải làm lúc nó nóng chứ nguội rồi là phó mát sẽ cứng ngay

Cà chua trộn trong “chén” parmigiano-reggiano con con

Xa-lát gà nướng trong chén parmigiano-reggiano, món này không cần nêm muối vào rau, gà có thể ướp nhạt được luôn vì phó mát mặn rồi

Parmigiano-reggiano quá lợi hại, đã vậy còn bổ nữa, chỉ mỗi tội… tốn kém. Nhưng nếu muốn ăn uống khỏe mạnh, không cần tốn thì giờ nấu mà món vẫn ngon dù chỉ trộn mỗi rau thì parmigiano-reggiano là gia vị hoàn hảo. Lời khuyên là nếu bấm bụng bỏ tiền mua một khúc parmigiano-reggiano về, cố gắng tính luôn món cho mấy bữa sau để dùng hết phần phó mát đó, vì parmigiano-reggiano mở bao bì rồi chỉ để được chừng 3 tuần thôi, để lâu nữa nó sẽ bị bay mùi vị mất. Nhưng nói vậy chứ mua phó mát này thật thì không ai để quá được 3 tuần vì nó ngon mà, đầy glutamate tự nhiên, nên nhín miếng bỏ vào miệng ăn vã là thể nào cũng muốn nhín thêm… miếng nữa.

Tác giả Pha Lê - Theo Soi.